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La maturation : du muscle à la viande

Apprécier une bonne viande est l’aboutissement d’un processus que maîtrise votre artisan-boucher. C’est la maturation de la viande. Explications. Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
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