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STAGE PREPARATIONS BOUCHERES CRUES – PRINTEMPS/ETE

Suivre le stage du 24/05/2017 à la Boucherie JULIEN à OULLINS

Objectifs

– Développer une gamme de préparations bouchères crues auprès d’une clientèle exigeant des recettes et des produits de qualité.

– Redynamiser ses ventes sur certaines préparations.
– Valoriser de nombreux

morceaux.

Contenu pédagogique

– Mise en œuvre des viandes.
– Préparation des viandes, désossage,

dépiéçage, parage, épluchage, tranchage,

ficelage, bardage.
– Appellations réglementaires en magasin. – Argumentaire commercial approprié

aux pièces de découpe.

  • –  Conseil culinaire.
  • –  Grammage, poids.

Les réalisations

– Farcie de queue de bœuf en crépinette – Rôti de bœuf farci au poivre vert
– Médaillon de bœuf au fines herbes
– Rôti en crépinette à la dijonnaise

– Burger d’agneau (cordon bleu) – Poitrine d’agneau au vert
– Rôti d’agneau mikado
– Billes de volaille aux pistaches

– Rôti de veau papillon
– Noix de veau farcie à l’anglaise
– Rôti de veau fruitina
– Noix de veau à la verde
– Roulé de porc farci au jambon et au fromage – Roulade piémontaise
– Portefeuille à la niçoise

 

ESPACE PRO