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Les 4 principes du bon boucher

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Georges Chaudieu (1899-1990), éminent défenseur du métier de boucher-charcutier et créateur de l’Ecole Professionnelle de la Boucherie, sort, en 1980, un livre qui fera date : Bréviaire du bon boucher et boucher-charcutier, ce qu’il faut faire et surtout ce qu’il ne faut pas faire !  Même si le métier a fortement évolué depuis, ses principes fondamentaux sont toujours d’actualité : un bon boucher construit sa force sur la sélection rigoureuse des bêtes, le désossage, la découpe artisanale et l’art de la vente.

 

Entrons dans le détail.

1er Principe

Un bon boucher doit savoir acheter ses viandes, au juste prix, en vif ou en carcasse. Il privilégie l’élevage local (NDLR : ou du moins français) et de qualité. Prémonitoire !

2èmePrincipe

Un bon boucher doit avoir une connaissance technique pointue, du désossage à la présentation en vitrine. En quelque sorte, la technique au service de la qualité et d’une belle mise en valeur des savoir faire. N’est-ce pas aussi vrai pour tous les métiers de bouche ?

3èmePrincipe

Un bon boucher doit savoir vendre. Cela nécessite un esprit curieux et innovant toujours au service de ses clients par le conseil et l’écoute. Une belle définition de la vente axée sur le respect du client, le qualitatif et non le quantitatif.

4èmePrincipe

Un bon boucher doit savoir communiquer, à l’intérieur comme à l’extérieur de sa boutique. Donner de bons conseils pour la préparation des viandes, proposer des recettes et donc disposer de connaissances culinaires avérées.

Pour conclure Chaudieu dans son Bréviaire citait un chercheur américain à propos de l’importance de la singularité du métier de boucher vis-à-vis de ses concurrents : « pour survivre, le spécialiste doit offrir autre chose que les rayons spécialisés des magasins à rayons multiples ». Une définition tout en nuance de ce qu’on appelle aujourd’hui les « grandes surfaces », la « grande distribution » et consors !

Article inspiré de l’Edito du journal « La boucherie française », n° 811. Avril 2017.

La tendreté de la viande dépend de nombreux facteurs, au fil de sa chaîne de production : élevage, abattage, découpe et commercialisation. Votre boucher les connaît parfaitement et vous conseille pour choisir et bien cuire les morceaux qui vous régaleront. Chaque recette convoque un mode de cuisson approprié.
Tendreté de la viande : les facteurs clé

  • Une fois de plus le rôle de l’éleveur est important. La tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune.
  • À l’abattoir, la réfrigération des carcasses, garante de leur qualité sanitaire, est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté. Un temps de maturation suffisamment long est nécessaire pour l’obtention de la tendreté recherchée. Il s’agit d’un mode de conservation en frigo qui permet une plus grande tendreté. Une viande consommée dans les 48h après l’abattage n’offrira pas toutes ses qualités optimales.
  • À l’atelier de découpe et chez le boucher, pour une bonne utilisation culinaire, le travail des viandes au cours du désossage et de la découpe permet de séparer les muscles ou les groupes de muscles en fonction de leur tendreté. Sur une carcasse de bovin, par exemple, les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant. Le parage permet quant à lui d’enlever les parties plus dures comme les aponévroses qui recouvrent les muscles.

Les conseils du boucher sont primordiaux pour choisir le morceau le mieux adapté à la recette prévue pour préparer la viande. La cuisson, adaptée à la teneur en collagène du morceau, permet d’en révéler la tendreté. Une cuisson rapide, au grill ou à la poêle, ou encore au four, convient pour les viandes pauvres en collagène. Une cuisson plus longue, en atmosphère humide, comme le braisage, ou dans l’eau, comme par exemple le pot-au-feu, est nécessaire pour attendrir les morceaux plus riches en collagène en le transformant en gélatine.

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