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La boucherie du mois est savoyarde

Fabienne COTTAZ ©DR

Trois questions à Fabienne Cottaz, épouse de Didier, tous les deux à la tête d’un bel établissement au Bourget-du-lac (Savoie) — également présent aux Halles de Chambéry. Depuis la reprise de l’enseigne « À la renommée », en 2011, l’entreprise a doublé son chiffre d’affaires et compte 9 salariés, quatre de plus ! Le couple vient de réinvestir la même somme déboursée à l’achat pour développer encore plus l’activité. Quand la boucherie rime avec passion, rigueur, innovation et proximité.

Et… Didier COTTAZ ©DR

Pour vous qu’est-ce qu’un bon boucher ?

Quelqu’un qui fait vraiment son métier ! La priorité pour moi, c’est d’assurer le désossage de la viande. Donc pas de morceaux de viandes qui arrivent sous vide prédécoupés sans connaître ce qui s’est passé en amont. Cela veut dire pour le client que nous achetons nos bêtes sur pied, nous les connaissons car notre rapport avec l’éleveur — Pierre Soudan à Yenne (Savoie) — est permanent.

Le désossage, c’est l’expertise d’un vrai boucher. Il a plusieurs avantages : le prix à l’achat est moins élevé car c’est nous qui préparons/transformons la viande ; il y a moins de perte de matière pour la même raison ; il offre aussi une qualité optimale pour la préparation des produits quand vous êtes traiteur. Cela demande plus de personnel mais c’est une garantie de qualité qu’apprécient les clients quand on leur explique, dans la totale transparence, toute la chaîne de production. Du pré à l’assiette…

D’ailleurs, nous avons fait le choix du 100 % local pour le bœuf et le veau. Toutes nos viandes proviennent de charolais élevé à Yenne. Elles sont abattues à Chambéry et maturées chez nous. Pour les autres viandes — porc, volailles — nous sommes vigilants sur la distance à chaque fois que c’est possible dans le meilleur rapport qualité/prix.

Nous avons 15 mètres de linéaire et 95% de ce que nous vendons est fait « maison ».

Qu’évoquent pour vous les adjectifs qui qualifient l’artisan-boucher selon « Mon Boucher et Moi » : Expert, Proche, Ethique et Cohérent.

Expert : il connaît son métier et les bêtes qu’il travaille.

Proche : il est à l’écoute des clients, donne envie, explique. Il est disponible (nous sommes ouverts 7j/7).

Ethique : il ne trompe pas le client, est transparent. L’éthique, c’est le fil conducteur de la qualité et de la proximité.

Cohérent : il fait des choix et les assume. Nous faisons du 100% local et charolais donc c’est très spécifique peut-être même risqué vis-à-vis de la clientèle. Mais c’est notre manière d’être cohérent dans la qualité, le respect de la planète, l’emploi car cela demande du monde — nous avons embauché 4 personnes depuis la reprise. Nous ne voulons pas nous disperser, faire un peu de tout à peu près.

Comment voyez-vous l’avenir de la boucherie artisanale ?

Entre la grande distribution et le mouvement vegan — plutôt violent envers nous alors que nous respectons tous les modes de vie y compris végétarien, je ne vois pas l’avenir si morose ! En témoignent, ces nombreux jeunes qui reviennent chez nous. Ils choisissent des morceaux à cuisiner comme la blanquette ou le bourguignon. Il y a un mouvement vers plus de qualité, de traçabilité, d’explication de la filière et de retour aux bons aliments. Notre avenir est là. Et c’est d’ailleurs toujours ce que nous avons fait. Sauf que nous ne l’expliquons et nous ne le communiquons pas assez ni dans les médias ni sur les réseaux sociaux. Alors que d’autres y sont très très présents…

Je crois qu’il faut travailler dans les règles de l’art. Mon mari cherche en permanence à s’améliorer, à innover. Avec son fournisseur d’épices, il vient, par exemple, de mettre au point un nouveau jambon fait maison sans sel nitrité de synthèse. C’est un jambon saumuré à la poudre de légumes comme le radis ou le céleri qui sont dotés naturellement de sels nitrités provenant de la terre.

ESPACE PRO