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COMMENT SATISFAIRE SA CLIENTELE

Suivre le stage du 24/05/2017

à la

Boucherie JULIEN à OULLINS

 

Objectifs

– Développer une gamme de préparations bouchères crues auprès
d’une clientèle exigeant des recettes
et des produits de qualité.
– Redynamiser ses ventes sur certaines préparations.
– Valoriser de nombreux morceaux.

Contenu pédagogique

– Mise en œuvre des viandes.
– Préparation des viandes, désossage, dépiéçage, parage, épluchage,tranchage, ficelage, bardage.
– Appellations réglementaires en magasin. – Argumentaire commercial approprié aux pièces de découpe.
–  Conseil culinaire, Grammage, poids.

 

Les réalisations

– Farcie de queue de bœuf en crépinette
– Rôti de bœuf farci au poivre vert
– Médaillon de bœuf au fines herbes
– Rôti en crépinette à la dijonnaise

– Burger d’agneau (cordon bleu)
– Poitrine d’agneau au vert
– Rôti d’agneau mikado
– Billes de volaille aux pistaches

– Rôti de veau papillon
– Noix de veau farcie à l’anglaise
– Rôti de veau fruitina
– Noix de veau à la verde
– Roulé de porc farci au jambon et au fromage – Roulade piémontaise
– Portefeuille à la niçoise

ESPACE PRO