Expert
Les 4 principes du bon boucher
Georges Chaudieu (1899-1990), éminent défenseur du métier de boucher-charcutier et créateur de l’Ecole Professionnelle de la Boucherie, sort, en 1980, un livre qui fera date : Bréviaire du bon boucher et boucher-charcutier, ce qu'il faut faire et surtout ce qu'il ne faut pas faire ! Même si le métier a fortement évolué depuis, ses principes fondamentaux sont toujours d’actualité :
La maturation : du muscle à la viande
Apprécier une bonne viande est l’aboutissement d’un processus que maîtrise votre artisan-boucher. C’est la maturation de la viande. Explications. Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
André Froment pilote la formation pro
Comment attirer plus de jeunes dans le métier ? La réponse et les arguments d’André Froment, président de la Commission formation professionnelle au sein de la Confédération nationale de la boucherie, et co-président de l’école nationale de la boucherie. Quels arguments donneriez-vous à un jeune pour lui donner envie de devenir boucher-charcutier ? Je donnerais trois raisons
Ils ont décidé d’être les meilleurs d’Europe !
Bouchers d’élite. Huit binômes d’ouvriers bouchers venus de France, de Grande-Bretagne et de Belgique se mesureront lors 3ème Trophée européen de boucherie artisanale, organisé dans le cadre du SIRHA, le rendez vous mondial de la Restauration et de l’Hôtellerie à Lyon, du 21 au 25 janvier 2017. Au programme : la réalisation chronométrée (cinq heures !) de la
Pourquoi une viande est-elle plus ou moins tendre ?
La tendreté de la viande dépend de nombreux facteurs, au fil de sa chaîne de production :
Pas de secret pour nos 25 races bovines !
Votre boucher connaît sur le bout des doigts la diversité et les spécificités des races bovines.
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