Expert
Boucherie Clavel : un commerçant connecté
Pascal Clavel À la tête de la boucherie familiale depuis 2008, Pascal Clavel a lancé, il y a deux ans, son site web avec l’aide de l’agence Hot Chili Pepper. “Certes, le bouche à oreille est le meilleur canal de communication, admet-il, mais il faut aussi savoir utiliser les outils modernes pour attirer les nouvelles générations.” Pour l’artisan boucher, le
Qualités sanitaires et organoleptiques
Dans nos boucheries pour préserver leurs qualités sanitaires et organoleptiques (ou sensorielles), les viandes fraîches sont présentées à la vente, protégées de toute contamination dans une vitrine réfrigérée. Tout au long de leur stockage et de leur transport, les viandes sont conservées à une température suffisamment basse pour éviter toute altération de leur qualité sanitaire. La température
La passion du métier
L'image de l'artisan boucher polyvalent du début du XXème siècle a radicalement changé. Il s'éloigne le temps où il cumulait toutes les fonctions, de l'abattage à la vente au détail. Aujourd'hui, votre boucher de proximité se concentre sur le choix et la préparation des viandes, volailles et autres plats cuisinés. Il est également devenu le
Les 4 principes du bon boucher
Georges Chaudieu (1899-1990), éminent défenseur du métier de boucher-charcutier et créateur de l’Ecole Professionnelle de la Boucherie, sort, en 1980, un livre qui fera date : Bréviaire du bon boucher et boucher-charcutier, ce qu'il faut faire et surtout ce qu'il ne faut pas faire ! Même si le métier a fortement évolué depuis, ses principes fondamentaux sont toujours d’actualité :
La maturation : du muscle à la viande
Apprécier une bonne viande est l’aboutissement d’un processus que maîtrise votre artisan-boucher. C’est la maturation de la viande. Explications. Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
André Froment pilote la formation pro
Comment attirer plus de jeunes dans le métier ? La réponse et les arguments d’André Froment, président de la Commission formation professionnelle au sein de la Confédération nationale de la boucherie, et co-président de l’école nationale de la boucherie. Quels arguments donneriez-vous à un jeune pour lui donner envie de devenir boucher-charcutier ? Je donnerais trois raisons
Ils ont décidé d’être les meilleurs d’Europe !
Bouchers d’élite. Huit binômes d’ouvriers bouchers venus de France, de Grande-Bretagne et de Belgique se mesureront lors 3ème Trophée européen de boucherie artisanale, organisé dans le cadre du SIRHA, le rendez vous mondial de la Restauration et de l’Hôtellerie à Lyon, du 21 au 25 janvier 2017. Au programme : la réalisation chronométrée (cinq heures !) de la
Pourquoi une viande est-elle plus ou moins tendre ?
La tendreté de la viande dépend de nombreux facteurs, au fil de sa chaîne de production :
Pas de secret pour nos 25 races bovines !
Votre boucher connaît sur le bout des doigts la diversité et les spécificités des races bovines.
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