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La passion du métier

L'image de l'artisan boucher polyvalent du début du XXème siècle a radicalement changé. Il s'éloigne le temps où il cumulait toutes les fonctions, de l'abattage à la vente au détail. Aujourd'hui, votre boucher de proximité se concentre sur le choix et la préparation des viandes, volailles et autres plats cuisinés. Il est également devenu le

Les 4 principes du bon boucher

Georges Chaudieu (1899-1990), éminent défenseur du métier de boucher-charcutier et créateur de l’Ecole Professionnelle de la Boucherie, sort, en 1980, un livre qui fera date : Bréviaire du bon boucher et boucher-charcutier, ce qu'il faut faire et surtout ce qu'il ne faut pas faire !  Même si le métier a fortement évolué depuis, ses principes fondamentaux sont toujours d’actualité :

La maturation : du muscle à la viande

Apprécier une bonne viande est l’aboutissement d’un processus que maîtrise votre artisan-boucher. C’est la maturation de la viande. Explications. Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.

André Froment pilote la formation pro

Comment attirer plus de jeunes dans le métier ? La réponse et les arguments d’André Froment, président de la Commission formation professionnelle au sein de la Confédération nationale de la boucherie, et co-président de l’école nationale de la boucherie. Quels arguments donneriez-vous à un jeune pour lui donner envie de devenir boucher-charcutier ?  Je donnerais trois raisons

Ils ont décidé d’être les meilleurs d’Europe !

Bouchers d’élite. Huit binômes d’ouvriers bouchers venus de France, de Grande-Bretagne et de Belgique se mesureront lors 3ème Trophée européen de boucherie artisanale, organisé dans le cadre du SIRHA, le rendez vous mondial de la Restauration et de l’Hôtellerie à Lyon, du 21 au 25 janvier 2017. Au programme : la réalisation chronométrée (cinq heures !) de la
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